Flere end 1.400 kunder deltog for nylig i afstemningen om årets butik i Lyngby-Taarbæk kommune, og valget faldt på ”DEN HELT RIGTIGE BAGER”, som ligger på hjørnet af Gammel Bagsværdvej og Nybrovej.
Hvis nogen har undret sig over, hvorfor butikken hedder sådan, så er forklaringen, at da Berit Lindeschou Tromborg og Steen Friis Nielsen åbnede butikken i maj 1987 – efter en omfattende renovering – så var der i Gladsaxe en butik, som hed ”DEN RIGTIGE BAGER.”
Den var ejet af Steens far, så i et venskabeligt drilleri lå navnet nærmest til højrebenet.
Generationsskifte.
Ved årsskiftet 2024/25 blev butikken videreforpagtet til den mangeårige medarbejder, Claus Schuldt, og til Berits og Steens svigersøn samt til parrets to døtre, så det hele er blevet mere eller mindre i familien.
Hvad foregår der i et bageri.
I produktionen er der ansat 5 svende og 3 lærlinge, og for at blive lidt klogere på, hvad der egentlig foregår i et bageri, mens hovedparten af befolkningen sover sødt, så tog VSA’s udsendte på besøg i bageriet forrige søndag, og mødetiden var kl. 02.30.
Her tog Claus Schuldt imod. Han havde allerede været i gang i en times tid, mens Tessie, som er stedets konditorlærling, arbejdes på højtryk med de mange kager, som skulle være færdige, når butikken åbner kl. 06.00.
Stor aktivitet.
Der var stor aktivitet på de relativt få kvadratmeter, der udgør bageriet.
Al maskineri er anbragt efter en nøje udtænkt plan, så effektiviteten i bageriet er helt i top.
Med minutters mellemrum hørtes en dut-lyd, som fortalte, at en af de mange ovne var færdig og klar til at modtage det næste bagetårn.
Et bagetårn er godt to meter højt og kan indeholde op til 21 bageplader, som hver rummer omkring 25 stykker morgenbrød.
Det betød, at hver gang et tårn forlod en af ovnene, ja – så var yderligere 400 – 500 stykker morgenbrød klar til at blive solgt i butikken, som på dette tidspunkt lå hen i mørke.
Klokken var bare tre, så der var masser af tid til, at butikken skulle åbne.
Mens Claus var travlt beskæftiget med at håndtere de forskellige dejtyper, som bruges til de mange brød, som butikken tilbyder, så tog Tessie sig blandt andet af jordbærtærterne, makronsnitterne og bestillingerne på kager til diverse fejringer.
Det blev blandt andet til en lagkage – smukt dekoreret med grøn marcipan og elegant pyntet med diverse frugter.
Professionelle.
Alt foregik i et forbavsende højt tempo, det var tydeligt, at de to var vant til at arbejde sammen, og man blev hurtigt klar over, at der her var tale om to topprofessionelle personer med stor passion for deres arbejde.
Den passion, og den professionalisme har betydet, at flere af elever hos DEN HELT RIGTIGE BAGER siden 2011 har vundet guld, sølv eller bronze ved DM i Skills – som danmarksmesterskabet for erhvervsuddannelserne kaldes.
Det hele vågner
Klokken 05.00 skete der en stor forandring på stedet.
Udenfor var solen ved at stå op, fuglene kvidrede og ind af døren trådte tre unge kvinder, som nu skulle gøre den endnu tomme butik klar til dagens kunderykind.
Lyset blev tændt i butikken, og kvinderne gik i gang, uden at der var behov for lange instrukser.
Man fornemmede straks, at det her havde de prøvet mange gange før, så mens en tog sig af de store mængder friskbagt brød, en anden af kagerne, så gik den tredje i gang med at smøre de lækre sandwichs, som butikken også tilbyder.
Inden længe var butikken salgsklar, og de første kunder dukkede op lidt før kl. 06.00, som er butikkens åbningstid alle ugens dage.
Som noget af det sidste inden åbningen blev der opsat et bord med kaffe og kopper uden for butikken, så kunderne kunne få noget at styrke sig på, hvis der var behov for det.
En fin service og en god start på dagen, som flere benyttede sig af.
Arbejdet gjort færdigt.
Hvis nattens plan holder, og det gør den som regel, så er arbejdet i bageriet stort set gjort færdigt samtidig med, at butikken åbner, så egentlig kunne Tessie og Claus gå hjem her kl. 06.00, men hos ”DEN HELT RIGTIGE BAGER” har man besluttet at bruge tid på diverse forberedelser for at sikre, at opstarten den følgende dag bliver så effektiv som muligt.
Det betyder blandt andet, at dej deles op, forbehandles og anbringes i et såkaldt raskeskab, der er styret til at starte koldhævningen i løbet af natten, så man på en måde allerede er i gang, når man møder på arbejde dagen efter og ikke skal starte helt fra bunden.
Energiforbrug
At holde gang i ovne, køl og diverse maskiner kræver en enorm mængde energi, og især i den periode, hvor energipriserne gik på himmelflugt, var butikken hårdt ramt.
Alle udgifter blev gennemgået for at finde besparelser, så energiforbruget kunne nedsættes, samtidig med at man fortsat kunne holde produktionen i gang.
Andre udfordringer
Udover tårnhøje energiudgifter har butikken haft flere udfordringer de seneste 5 år.
Dels var der tiden med Covid-19, hvor det kun var tilladt at have 3 kunder i butikken ad gangen.
Det betød, at flere arbejdsgange skulle ændres for at beskytte både kunder og personale mod smitte.
Og så har letbanebyggeriet betydet, at hele området omkring forretningen mere eller mindre har været spærret af i en periode, og trafikken omdirigeret ad alternative veje. Det gjorde det særdeles udfordrende for kunderne at komme frem til butikken.
Men heldigvis er alle disse udfordringer fortid.
Smagen.
Man tilbringer ikke en hel nat i et bageri, uden at man bliver nødt til at smage på varerne, så VSA’s udsendte måtte naturligvis ”ofre sig og sine smagsløg” på den disciplin.
Uden at være ekspert på området, bilder jeg mig ind, at både tebirkes, håndværker og rundstykke, som smagningen omfattede, bar præg af, at man havde kælet godt og grundigt for dejen.
Den havde fået god tid til at hæve, det giver brødet smag, og det er en af forskellene på det brød, man kan købe i supermarkedet og hos håndværksbageren, betroede Claus mig.
Det kunne jo så indikere, at brødet hos håndværksbageren er væsentligt dyrere end brødet i supermarkedet, men DEN HELT RIGTIGE BAGER tilbyder fire rundstykker for en 20’er, så prisforskellen er ikke nær så stor, som man måske kunne frygte,
Kontrol med salget.
For hele tiden at kunne justere produktionen, så den passer til den mængde, butikken sælger, har man udarbejdet et skema, hvor man hver dag noterer, hvordan det er gået med hvert enkelt produkt. På den måde kan man begrænse overproduktion.
Samtidig er butikken med i ”Too Good to Go”, hvor man tilbyder en pose bagerbrød til omkring en tredjedel af normalprisen, når man nærmer sig lukketid.
Tiderne skifter.
Der er selvfølgelig sket en hel del, siden Claus begyndte i butikken for en snes år siden.
Dengang havde bageren – udover det friskbagte brød – også stabler af aviser, som man solgte.
Det ophørte nogenlunde samtidig med, at lukkeloven blev ændret så supermarkederne fik lov til at holde åbent om søndagen.
Det har samtidig øget konkurrencen om kunderne om søndagen, så man hele tiden har været nødt til at holde fokus på håndværket og dermed kvaliteten for at fastholde kunderne.
For yderligere at dygtiggøre sig har håndværksbagerne i dag etableret diverse netværk – både nationalt og internationalt – så man hele tiden kan lære af og inspirere hinanden, for selv om bagerne er konkurrenter, så er de også kolleger.
Bager, søvn og familie.
For en bager kan det være lidt af en udfordring at få arbejdsliv og familieliv til at gå op i en højere enhed, når man skal så ukristeligt tidligt op.
En af løsningerne kan være, at man deler sin søvn i to, så man kan hente den manglende nattesøvn ind, når man kommer hjem tidlig formiddag, mens resten af familien passer ”normal” arbejdstid.
På den måde kan man godt vente med at gå i seng, til resten af familien gør det, og alligevel stå så tidligt op, som jobbet nu engang kræver.
En spændende nat.
Klokken nærmede sig halv ni, og VSA’s udsendte var blevet en hel del klogere på, hvad der sker i et bageri, mens de fleste mennesker sover.
Så selv om det var lidt svært at komme ud af fjerene kl. 01.30, var det al umagen værd, og det var med et stort smil på læben, at han kørte hjem denne dejlige solskins søndag morgen med en pose lunt, velsmagende morgenbrød fra DEN HELT RIGTIGE BAGER.
